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酱爆鱿鱼须的做法

2019/05/15 来源:汉中信息港

导读

用料 :鱿鱼须 400克 酱油 两勺、白酒 1勺 醋 几滴、杭椒干 1把 蒜末 两个、姜片 少许 糖 1/4勺、胡椒粉做法 :1.

用料 :鱿鱼须 400克 酱油 两勺、白酒 1勺 醋 几滴、杭椒干 1把 蒜末 两个、姜片 少许 糖 1/4勺、胡椒粉

做法 :

1. 鱿鱼须买回去掉边皮上能撕去的薄膜,然后泡洗干净,有时间的还可以用点盐抓抓,还有时间的顺着边边再出发点花甚么的,这样更容易入味

2. 锅里放水,把鱿鱼焯水,变白便可捞出

3. 继续泡1会清水,然后倒掉,这样保持鱿鱼的口感

4. 两大勺酱油+1/4勺的白糖,倒入鱿鱼抓均匀

5. 再放入几片姜片,胡椒粉,加1点白酒,腌制105分钟

6. 锅里热油,放入蒜末,和杭椒干,(喜欢的可以再加点新鲜的红辣椒),炒香

7. 倒入鱿鱼和腌酱,大火翻炒1到两分钟收汁便可,有些人味重的还可以加点盐调味。出锅

烹调食品去腥的方法有那些?

1中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物资,由于环境与本身的细菌作用,会产生多种腥味物资,如氨气、3甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物资均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适当食醋中和,使其生成醋酸盐类,便可使腥臭味大为减弱。另外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,固然直接用西红柿烹煮鱼、肉类一样有去腥效果。

2酒类去腥:有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采取中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物资的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后1并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物资缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,二者共同作用的结果可以使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。

3香料去腥:我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,8角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物资均能使醛、酮等腥昧成分产生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。

4加热去腥:沸点较低的腥味物资如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采取长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物资有1定的水溶性,烹调时可采取先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物资,再行烹煮。例如焖羊肉煲等

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